Tartaletas de Frambuesa...vive la France!

El post de hoy es un homenaje a la mejor pastelería del mundo EN ABSOLUTO: la francesa! Ya os hablé de mi pasión y devoción por un hombre llamando Pierre Hermé, y de mi sueño prohibido de vivir rodeada de dulces de Ladurée como Kirsten Dunst en Marie Antoinette...Bueno esto es mi primer intento de poner a la prueba mis capacidades reposteras con una receta de pastelería fina francesa...estasTartelette á la Framboise la saqué del libro Patisserie! de Christophe Felder, un maravilloso regalo que me trajo mi amiga Sarah directamente desde París! Mil millones de gracias Sarita!!!

Estas tartaletas tienen una base de pâte sablée (una especie de masa quebrada), con un relleno de frangipane (una preparación a base de almendras) con un corazón de frambuesa fresca, y la cobertura es una gelatina de frambuesas naturales (aunque la consistencia es más de una mousse)...DE-LI-CIO-SA!!! El procedimiento es un poco complejo, pero merece mucho la pena el esfuerzo!

Para la pâte sablée:

150 gr de harina

1 pizca de levadura en polvo

75 gr de azúcar

la ralladura de un cuarto de naranja

75 gr de mantequilla a temperatura ambiente

la yema de un huevo

una cucharada sopera de agua

En la mesa bien limpia echamos la harina, la levadura, la piel de naranja rallada, el azúcar y la mantequilla. Vamos cogiendo todos los ingredientes con las manos, frotando las palmas una contra otra,  mezclando para obtener un compuesto arenoso (sablé!). Lo desmigamos bien con las puntas de los dedos. Con las migas obtenidas formamos un circulo, o una especie de volcán, en nuestra superficie de trabajo, y echamos el agua y el huevo al centro. Mezclamos con las manos hasta obtener una masa lisa (mejor no trabajarla demasiado). Formamos una bola y la envolvemos con film transparente. Dejamos en la nevera mínimo una hora (también se puede congelar). Pasado este tiempo, sacamos la masa, la estiramos y forramos los moldes para tartaletas (el numero de tartaletas que vamos a obtener depende del tamaño del molde...a mi me salieron unas 15).

Para el frangipane:

120 gr mantequilla a temperatura ambiente

120 gr azúcar

2 huevos

1 cucharada sopera de ron

125 gr almendras molidas

(más frambuesas frescas para poner en el centro)

Con las varillas eléctricas trabajamos bien la mantequilla, luego añadimos los huevos y el azúcar. Después, añadimos el ron y las almendras molidas, batiendo hasta que se incorporen. Con la ayuda de una manga pastelera, rellenamos las bases de las tartaletas con esta preparación y ponemos una frambuesa en el centro. Horneamos a 180 grados unos 15 minutos.

Para la gealtina de frambuesa:

2 láminas de gelatina (4 gr)

200 gr de purea de frambuesa 

60 gr de azúcar

3 yemas más un huevo entero

75 gr de mantequilla cortada en trocitos pequeños

Mojamos las láminas de gelatina en agua fría. Echamos la purea de frambuesas y el azúcar en una cacerola, añadimos los huevos y mezclamos con las varillas mientras llevamos a ebullición a fuego moderado. Quitamos del fuego y añadimos la gelatina escurrida y la mantequilla. Mezclamos y pasamos por un colador fino. Echamos la mezcla en el vaso de una batidora de brazo y batimos durante un minuto para que nuestra crema se quede lisa y cremosa. Vertemos en un molde adecuado para formar una pequeñas cúpulas (yo utilicé un molde de silicona para mini-muffins). Ponemos al congelador durante mínimo una hora. Pasado este tiempo desmoldamos las gelatinas y las colocamos encima de nuestras tartaletas. Decoramos con una frambuesa fresca y espolvoreamos con azúcar glás. 

El resultado será espectacular! Una mezcla genial de sensaciones (acidez de la fruta, suavidad de la crema, el toque amargo de las almendras y la cremosidad de la mantequilla) que solo un pastelero francés podía concebir en su mente superior! (lo siento pero mi admiración para la repostería francesa es t o t a l !!!). Espero que os guste...gros bisoux!

Sara